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Enchiladas mit Koriander-Schmand

4 Portionen

Zutaten
300 g Dosenmais
300 g Kidney-Bohnen
1 rote Paprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
1 TL Paprikapulver edelsüß
4 EL Barbecue Sauce
Salz, Pfeffer
1 TL Cayennepfeffer
100 g geriebener Cheddar
1 Bund Koriander
250 g Schmand

Zubereitung
Ofen auf 200°C Ober- Unterhitze vorheizen. Paprika waschen, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Mais und Bohnen abspülen und abtropfen lassen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anbraten. Paprikapulver, Mais, Bohnen, Paprika, Barbecue Sauce und etwa 50 ml Wasser hinzugeben. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit einreduziert ist, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Eine geeignete Auflaufform mit Olivenöl einpinseln. Die Tortillas auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und die Bohnenmischung darauf verteilen. Die Tortillas aufrollen und nebeneinander in die Form legen. Mit Cheddar bestreuen und etwas Olivenöl darüber geben. Nun in den Ofen geben und für etwa 10 Minuten überbacken.

In der Zwischenzeit die Korianderblätter hacken, mit dem Schmand mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den übrigen Koriander auf den Enchiladas verteilen und mit dem Schmand servieren,